Specialty coffee, czyli jak specjalna jest nasza kawa – część 1

Zanim rozpocznie się dalsza obróbka zebranych wisienek wykonywane jest ich dokładne sortowanie w celu wybrania najlepszych z nich. Odrzucane są niedojrzałe bądź przejrzałe owoce zerwane przypadkowo, oraz usuwane są listki i małe patyczki, które wpadły do koszyków zbieraczy. Jest to niezwykle ważne, gdyż im bardziej ujednolicona jest dojrzałość tak przygotowanej kawy, tym lepsza jakość dalszej obróbki. Ma to również wpływ na charakter i smak końcowego napoju.

Ziarenka kawy otoczone są kilkoma warstwami: zewnętrzną skórką (to ta w pięknym ciemnoczerwonym kolorze), słodkim miąższem (to przecież owoc!), grubszą warstwą pergaminową przypominającą łuskę oraz cieniuteńką srebrną osłonką otulającą dwa przylegające do siebie ziarna. Zadaniem dalszej obróbki jest usunięcie warstwy zewnętrznej skórki i miąższu, wydobycie ziaren, które zawierają około 60% wody i ich umiejętne wysuszenie do optymalnego poziomu jakim jest około 11 – 12% wody. Taka zawartość wody pozwala na bezpieczne składowanie i transport kawy oraz gwarantuje utrzymanie i zabezpieczenie pełni jej smaku i aromatu. Problemem jest to, że wiele pożądanych i atrakcyjnych smaków jakimi powinna charakteryzować się kawa specialty nie pochodzi z samych ziaren, ale z części owoców, które są usuwane. Między innymi dlatego istnieje więcej niż jedna metoda obróbki i wciąż prowadzone są badania nad opracowaniem nowych – doskonalszych i wydajniejszych.

Trzema podstawowymi sposobami obróbki są:

•  obróbka naturalna (ang. natural/dry process) – To najstarsza, a zarazem najprostsza metoda obróbki, często nazywana również metodą obróbki na sucho, stosowana najczęściej na plantacjach, które borykają się z problemem niedoboru wody. Wiśnie kawowca są rozkładane na specjalnie przygotowanych placach i suszą się na słońcu około 20 dni. Owoce są regularnie przegarniane i odwracane, aby zapewnić równomierne wysuszenie oraz zapobiec rozwojowi pleśni i fermentacji. Po osiągnięciu odpowiedniego poziomu wysuszenia ziarna są łuskane i sortowane. Dzięki stałemu kontaktowi ziaren z miąższem owoców kawa zyskuje wyraźne słodkie, owocowe nuty. Niestety jest to również najmniej przewidywalna metoda obróbki i niewłaściwie przeprowadzona może spowodować pojawienie się niepożądanych, przykrych smaków ziemistych lub zgnilizny. To oczywiście natychmiast eliminuje taką kawę z grona kaw specialty.
• obróbka na mokro (ang. washed process) – Podstawowym założeniem tej metody jest dokładne usunięcie zewnętrznych części owocu przed rozpoczęciem suszenia ziaren. Daje to największą kontrolę nad przebiegiem całego procesu i zapewnia uzyskanie kawy wysokiej jakości. Owoce trafiają w pierwszej kolejności do urządzenia zwanego depulperem, czegoś w rodzaju dużej wyżymaczki z tarką, które mechanicznie usuwa skórkę wraz z częścią miąższu. Po tym następuje krótki okres fermentacji pozostałego miąższu, pozwalający na jego precyzyjne usunięcie poprzez umycie ziaren w kąpieli wodnej. Dopiero w tej postaci są rozkładane i suszone na słońcu. Kawa uzyskana w drodze obróbki na mokro charakteryzuje się czystym smakiem i często wyraźną kwasowością.
• obróbka miodowa (ang honey/pulped natural process) – W pewnym uproszczeniu jest to metoda pośrednia pomiędzy naturalną, a obróbką na mokro. Podobnie jak przy technice na mokro rozpoczyna się ona od usunięcia skórek owoców i części miąższu przez depulper, jednak ziarna nie są później myte, ale od razu wystawione na działanie promieni słonecznych i suszone. Pozwala to na znaczne zmniejszenie ryzyka pojawienia się defektów takich jak te przy obróbce naturalnej oraz na uzyskanie kawy o wysokiej słodyczy i delikatnej owocowej kwasowości.

Bez względu na to której metodzie obróbki poddane były wisienki kawowca, produktem końcowym są wysuszone, zielone ziarna kawy osłonięte warstwą łuski i cieniutką srebrną osłonką. Następuje okres wypoczynku kawy – in reposo – trwający od 30 do 60 dni. Wydawałoby się, że ze względu na zachowanie najwyższej świeżości ziarna powinny być natychmiast przekazane dalej, jednak praktyka dowodzi, że kawa nie poddana sezonowaniu często miewa nieprzyjemny, niedojrzały smak oraz znacznie gorzej znosi trudy transportu. Zakończeniem okresu in reposo jest usunięcie warstwy łusek w specjalnym młynie. Uzyskane w ten sposób ziarna zielonej kawy poddawane są ostatecznej selekcji. Wybierane są pozbawione wad, we właściwym rozmiarze i kolorze, a odrzucane wszystkie niepełnowartościowe i obarczone jakąkolwiek skazą.

Segregacja ziaren może być wykonywana ręcznie lub maszynowo. I choć manualna zabiera więcej czasu i jest kosztowniejsza, gdyż wymaga zatrudnienia specjalistów z olbrzymim doświadczeniem, to jest również znacznie dokładniejsza i pozwala na uzyskanie zielonej kawy o nieporównywalnie wyższej jakości. Zakończenie selekcji oznacza również koniec okresu produkcji kawy.

Od tego momentu rozpoczyna się długa droga kawy z plantacji do klienta.

Kawa specialty, czyli jak specjalna jest nasza kawa – część 3